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L’été, le temps des barbecues dans nos jardins !
- Que ce soit en famille, entre amis ou entre voisins, le barbecue est avant tout une histoire de convivialité et de détente. Ces instants sont si chaleureux que l’on envisage jamais un été sans une "barbecue party"... Pourtant, l’impact environnemental d’une grillade, bien réel, a tendance à nous échapper...
... Mais arrêtons nous d’abord sur l’origine du mot « barbecue », qui n’est peut-être pas aussi américaine qu’on le croit généralement... Début du XVIè siècle on trouve « barbacoa » mot mexicain qui désignait un fumoir à viande et par extension un grill. Aux Etats-Unis le mot serait apparu officiellement vers la fin du XVIIè siècle, désignant à l’époque la viande qui était grillée (et non le grill par lui même) et bientôt les réceptions festives liées à ces grillades. Mais pour certains étymologistes l’origine du mot serait issue du langage des boucaniers qui rôtissaient les chèvres en les embrochant « de la barbe à la queue » !
Les barbecues au charbon de bois, privilégiés par les amateurs de grillades parce que celui-ci est facile à se procurer et à utiliser, sont malheureusement non seulement polluants mais aussi toxiques : en brûlant, ils émettent des gaz à effet de serre et des particules fines. A titre indicatif, une session de cuisson au barbecue à charbon peut rejeter en moyenne l’équivalent de 6,8 kilogrammes de gaz carbonique.
Et ce n’est pas un article paru dans le Figaro du 16 juillet 2010 selon lequel un quart de la production française de charbon de bois serait issu de traverses de voie ferrée traitées à la créosote, qui viendra nous rassurer !
Alors évitons le charbon de bois et (sauf à utiliser un barbecue au gaz ou solaire – évitons le barbecue électrique gros consommateur d’énergie...nucléaire) utilisons de préférence des buchettes de bois sec et non traité. Mais quel est le meilleur bois à utiliser pour notre barbecue ? L’idéal, bien sur, est d’utiliser des sarments de vignes, mais bon des vignobles c’est pas ce qu’on rencontre le plus dans nos campagnes ! Chez nous ce sera plutôt la bûche de chêne, qui donne une bonne braise, le châtaignier également excellent, le hêtre et le charme qui donnent une combustion plus douceâtre. Nous éviterons surtout les bois résineux, sapin, thuya ou cyprès qui donneront aux viandes une odeur de térébenthine. Pour parfumer nos grillades préférons ajouter aux braises des éléments aromatiques, thym, laurier...
D’autre part, question santé on accuse ce mode de cuisson d’être cancérigène à cause des fumées qui se dégagent et de la graisse qui en tombant sur les braises développerait en se consumant des substances mutagènes . D’après Béatrice SECRETAN– Docteur en toxicologie au Circ ( Centre international de recherche sur le cancer) spécialisée dans l’évaluation de la cancérogénicité des substances « Ce qui est cancérogène dans le barbecue, c’est le fait que les aliments soient grillés à haute température. Le fait de griller la viande au-delà d’une certaine température produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes (HAP). Ceci est valable pour la viande, et dans une moindre mesure pour le poisson et les légumes. »
On privilégiera donc sur notre barbecue la cuisson des viandes, poissons et légumes en papillote, et pour les aficionados de la grillade, ils éviteront de faire cuire les aliments au contact des flammes et supprimeront systématiquement les parties calcinées avant consommation.
Voici venu le moment de l’allumage de notre barbecue mais attention, rien que ce geste peut constituer une nuisance environnementale ! En effet, les allume-feu du commerce sont souvent à base de pétrole et peuvent contenir des COV ( composés organiques volatils) nocifs. Préférons donc les allume-feu électriques ou l’allumage à l’ancienne avec des branchages...
Bon soleil et... bon appétit !
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